Jeudi 17 Mai le vieux chemin Prades d'Aubrac

En ce jeudi de l’ascension, Marie Louise et Gérard nous invitaient à parcourir « Le Vieux Chemin »,

en passant par  ces hameaux montagnards que sont Les Crouzets sa petite église et ses

orgues basaltiques, Le Vialaret, Born , La Vayssière, Lunet et La Borie.

Dix dames et seulement cinq messieurs avaient répondu présent à ce rendez vous,

mais c’était sans compter sur la bonne humeur du groupe et une météo très clémente

sur ce plateau de l’aubrac.

Louis retrouvait ses racines à Lunet ou il était scolarisé, il y a quelques lunes !!!!!

Intarissable sur ses souvenirs d’enfance et sur ce  paysage dont il nous fit une lecture

sans fausse note.

La photo de groupe est prise « Au pont de pierre » entre Lunet et la Borie, sur le ruisseau de Roudil,

affluent du Lot, entre Cantaloube et Les Malavals.

Merci, à Marie Louise et Gérard, pour cette belle rando et ces bons gâteaux.

L'histoire de l'aligot

Dès le Moyen-Age, les moines de la Dômerie d’Aubrac ont développé  l’élevage sur le plateau,

les troupeaux empruntent encore les drailles pour monter en transhumance, sur le vieux chemin 

existe encore des portions de ces drailles.

L’Ali quod aujourd’hui Aligot

Ce mets a été à l'origine une soupe préparée avec du bouillon, des morceaux de pain

et avec de la tomme fraîche. Les moines de l'Aubrac le servaient, dit-on, aux pèlerins

qui traversaient ces montagnes sur la Via Podiensis, pour se rendre à Saint-Jacques-de-Compostelle.

Le monastère sur la commune de Saint-Chély-d'Aubrac disparaît à la Révolution mais les agriculteurs

qui ont récupéré les terres de l’abbaye perpétuent la tradition, il est notamment confectionné et

consommé dans les étables-abris d'estives (les mazucs ou burons) tenues par des

vachers-fromagers. Au XIX^e siècle, une mauvaise récolte de blé remplace le pain par des

pommes de terre. Au XX^e siècle, les Auvergnats spécialisés dans la restauration ont rendu

cette préparation populaire

L'aligot, autrefois plat de subsistance familial, est devenu pour certains un mets dit « de fête »,

relativement exceptionnel, sauf dans les restaurants se revendiquant rouergats ou auvergnats.

Il est assez fréquemment accompagné des saucisses de cette région, mais peut servir d'accompagnement.

Il ne doit pas être confondu avec la truffade, plat vraiment plus cantalien où des pommes de terre

en lamelles sont sautées dans du lard et auxquelles on ajoute la tomme fraîche.

L'appellation commerciale « Aligot de l'Aubrac » a fait l'objet, en 2008, d'une requête en protection

au titre du règlement UE 509/2006 (appellation d'origine protégée) par une association professionnelle.

Cette dernière a réussi à prouver la notoriété et l'antériorité de l'appellation mais elle n'a pu obtenir la

protection demandée au titre de l'AOP, car les recettes combinant fromage et pommes de terre ne

sont pas protégées au titre du Règlement Européen. Une possibilité reste ouverte, celle de la

protection au titre de « spécialité traditionnelle garantie » (STG), mais alors il n'est pas possible

de protéger l'origine. En d'autres termes, la STG protège le mot « aligot » mais pas « de l'Aubrac ».

Afin d'éviter que la recette puisse être utilisée dans le monde entier, sous réserve du respect du cahier

des charges rédigé par cette association professionnelle, cette dernière a également

renoncé à la protection par STG.

Il est parfois surnommé le « ruban de l'amitié » Le Larousse gastronomique (édition 1997,

sous l'égide d'un comité gastronomique présidé par Joël Robuchon) signale que l'on

prépare aussi "un aligot sucré", qui serait "arrosé de rhum et flambé".

Une autre légende liait l'aligot à un peuple de pèlerins chrétiens d'Europe Centrale,

provenant d'Allgaü, dans les Alpes Bavaroises. Sur la route de Saint Jacques de Compostelle,

via le chemin de César, cette route qui est la seule permettant de passer le massif Central

sans jamais atteindre mille mètres, les marcheurs pèlerins remontaient pour faire un arrêt

jusqu'à l'abbatiale de la Chaise - Dieu. Ayant toujours une gousse d'ail dans la poche,

ils connaissaient déjà les vertus régénératrices et anti fringales de l'allyle, nécessaires

aux longues marches. L'aligot complet parait être antérieur à celui de l'Aubrac,

car, parmi les ingrédients actuels, la pomme de terre était déjà présente à Craponne

sur Arzon au XVI^e siècle, l'ail de Billom est très ancien et la Fourme d'Ambert ou de

Montbrison est attestée par les sept pierres dimales du IX^e siècle à l'entrée d'une chapelle à la Chaulme.

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